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客家居域几乎所有家庭都会酿制红米酒,酿制红米酒用红米和糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,老坛酒代理,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,老坛酒多少钱,则均匀地拌入酒饼,旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,以利于保温发酵。夏天气温高,24小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之红米酒。
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客家米酒依浓度时间工艺的不同有水酒、老酒、酒娘之分。水酒清淡甜美,适口如饮料;老酒味美甘醇,善饮人爱;酒娘甜腻浓郁,妇孺皆喜欢。客家米酒醇厚养人,甘甜好喝不上头。微醺舒泰之余,满口皆是温柔和甜蜜。---的米酒除了饮用外,还可以做菜,制成好些米酒食物系列。鸡鸭鱼肉放点米酒,既可以去掉腥味,还可以使菜的味道醇厚起来,特香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干的味道更是---。
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蒸酒之名,缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首要原料为玉米,也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时,翁源老坛酒,使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上细竹管,是为出酒槽。锅底加热时,酒气上升遇冷凝聚为酒,落入酿中的接酒器中,再通过出酒槽流出,即为成品蒸酒。先出者度数高,酒劲大;随着蒸烤时间的推移,酒度渐次降低,越后者味越寡薄。
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